Сырьем для изготовления пива являются ячмень, хмель, дрожжи. Хмель сохраняет пиво и придает ему приятную горечь и аромат. Использование хмеля (отсюда, кстати, пошло выражение "хмельные напитки") легло в основу всей технологии производства пива.

Технология производства пива состоит из четырех стадий:

1) приготовление солода;

2) приготовление пивного сусла;

3) брожение сусла;

4) дображивание пива.

Солод - это проросшие хлебные зерна. Его химический состав отличается от состава обычного зерна. При прорастании хлебного зерна, в особенности ячменя, образуется особое вещество, превращающее крахмал в декстрин и мальтозу. Солод приготовляется, в основном, только из ячменя, и только в некоторых случаях в пивоварении используют смесь ячменя с пшеницей и овсом.

Для получения солода очищенные от посторонних примесей зерна ячменя, замоченные до влажности 45%, проращивают в течение 5 суток. Для этого существуют специальные солодорастительные аппараты, где солод перемешивают 2-3 раза в сутки при повышении температуры от 12 до 20 °С. Понятно, что в домашнем хозяйстве таких аппаратов нет, поэтому мы приводим рекомендации по приготовлению солода, имевшиеся в старых книгах. Вот наиболее простые из них.

Зерна смачивают холодной водой в деревянных кадушках 3-4 дня, до тех пор, пока оболочка зерен не станет трескаться и отшелушиваться. Затем зерна помещают в тепло на 3-4 дня, предварительно засыпав в мешки. Один раз в день зерна надо перемешивать. Они должны дать ростки, и тогда их высыпают на пол слоем толщиной 10-12 см и покрывают холстом.

Если зерна нагреются, холст снимают и сбрызгивают их водой. Когда они дадут ростки (нужно следить, чтобы они не перешли в листья), зерна сушат, для чего рассыпают тонким слоем или помещают в сушилку и часто перемешивают.

Когда-то зерно сушили в жарко натопленном овине, а в печку овина вливали ведро воды, и образующийся пар придавал солоду большую сладость. Зерна не следует пересушивать, иначе вы не получите светлое и вкусное пиво. После сушки зерно растирают, чтобы удалить корневые ростки, а затем веют. В прошлом при значительных объемах солода эта операция производилась ногами. В результате такой операции теряется до 8-10% солодовой массы. Затем солод смачивают и крупно мелют. Теперь он готов к употреблению. Применялись также и более сложные способы подготовки солода.

Для получения солода необходимо, чтобы зерно по возможности проросло равномерно, поэтому не рекомендуется перемешивать зерно разных сортов, лежалое и свежее. В некоторых случаях вообще следует сделать пробу на всхожесть. Правильное замачивание зерна также имеет большое значение. Сначала в чан наливают воду, а затем засыпают зерно. Те зерна, которые остаются на поверхности, через 4-5 часов удаляют. Вода должна быть мягкой, температура не ниже 10 °С. Воду надо менять так часто, чтобы отмыть зерно от грязи, и чтобы оно не начало загнивать. Слишком часто менять воду тоже нельзя, так как она вымывает из зерна сахар. Продолжительность замачивания обычно длится до 5 суток, не более. Лучше не додержать, чем перемочить. Теоретически определить время легче, чем это получается на практике, поэтому даем ряд практических советов. Размягчение зерна завершено, если при слабом сжимании с обоих концов оно легко изгибается, а шелуха отстает от ядра. Зерно должно давать на дереве черту белого цвета; при откусывании зерна поперек оно не должно ломаться, а иметь мучнистую поверхность и, наконец, иметь запах свежих огурцов.

Проращивать зерна следует в темном месте, так как при этом быстрее образуются листья, а это мешает получить хороший солод. Часто зерно растят в погребах. Более медленное проращивание дает лучшее качество солода, более быстрое - худшее.

Наиболее простой способ получения солода называется войлочным. Он требует мало места, нет необходимости в сложных наблюдениях за процессом. В этом случае размягченное зерно складывают на полу в кучки высотой 25-30 см и перелопачивают каждые 7-8 часов, пока зерно не прорастет. После этого насыпают в грядки высотой 10 см и оставляют до тех пор, пока корешки зерен не переплетутся между собой, образуя как бы войлок. Поверхность грядок не должна пересыхать. Чтобы этого не случилось, иногда приходится необильно поливать грядки из лейки не слишком холодной водой. Затем солод разбивают лопатой на куски и переворачивают. Солодование окончено, когда ростки достигнут полуторной длины зерна; листовой росток доходит под кожицей до половины зерна, а корешки сцеплены так, что увлекают за каждым зерном в 4-6 раз большую массу. Зерна солода должны иметь вкус солодкий, но не мучнистый.

Для приготовления пива солод должен быть высушен. Сушат зерна в сушилке или в хорошо натопленном помещении, часто переворачивая. И опять на основе народного опыта даются рекомендации: сушить следует в таком месте, чтобы продувал сквозной ветер, чтобы не падали солнечные лучи и чтобы не мочил дождь. Солод необходимо разгребать и ворошить граблями сначала ежедневно 4 раза, а потом (через 8 или 10 дней) - только один раз в день, и продолжать, пока солод не высохнет. Определяется это так: зерна при надкусывании твердые и трещат. Солод гигроскопичен, поэтому легко портится при неправильном хранении.

Отлеживается солод минимум четыре недели, в то время как раньше его потребляли свежим, а хранили в сухом месте. Готовый солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат.

Как уже было сказано, для приготовления пива солод используется в молотом виде. Его мелют крупно, на одну или две варки - не более. Затем засыпают в котел и заливают горячей водой - 50 °С. Затем солод смешивают, затирают. Смешивают его очень тщательно, специальными веслами. В полученном заторе (представляет из себя жидкую кашицу) протекают сложные ферментативные процессы - в частности осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Рекомендуется на 1 кг зернопродуктов добавлять 4-5 л воды. Затор тщательно вымешивают, а затем, посыпав сверху солодовой мукой, плотно накрывают и оставляют стоять в течение 1,5-2 часов. Потом доливают кипящей водой, хорошо перемешивают и оставляют стоять еще 2 часа. После этого приступают к процеживанию и добавлению хмеля.

Хмель варят в течение 5-6 часов в чугунном котле. Он не должен кипеть, так как потеряет свой неповторимый аромат. Когда хмель готов, его сливают в цедильный чан с двойным дном, имеющим два небольших отверстия. Расстояние между верхним и нижним дном должно составлять 10-20 см. На верхнее дно кладут ржаную солому, выливают сваренный хмель, затем отвар хмеля, потом - солодовое сусло с гущей. Дают постоять от 1/2 до 1 часа, чтобы вся смесь осела. Охмеленное таким образом сусло спускают в котел и кипятят. При кипячении надо следить, чтобы сусло не перепрело. Для этого в кипящее сусло подливают холодное сусло.

Оно кипит не более 2-3 раз. После этого сусло переливают в цедильный чан на оставшуюся хмельную гущу и, прикрыв кадку, дают постоять около 1 часа. После этого вновь спускают, кипятят и снова выливают на гущу, и так до тех пор, пока сусло не станет светлым. Затем его выливают в чистый котел, на дно которого насыпают немного мелкой поваренной соли, и дают охладиться до 30 С. Чем быстрее будет проходить процесс охлаждения, тем дольше будет храниться пиво. Когда сусло охладится до нужной температуры (25 °С), берут небольшое его количество, прибавляют к нему дрожжи и муку и делают так называемый приголовок, который должен начать бродить.

Сусло в это время остывает до 18-20 °С. В него добавляют приголовок, в это время уже находящийся в полном брожении. Все хорошо размешивают, накрывают и оставляют бродить. Когда начинается брожение, то на сусле сначала видна пена у краев, а затем по всей поверхности; сусло начинает подниматься и опадать.

Чем выше температура воздуха при брожении сусла, тем ниже должна быть температура самого сусла при прибавлении закваски. В это время сусло надо перелить в бочонки. При этом необходимо оставить в бочонках немного пустого места, так как брожение еще не закончилось. Бочонки затем устанавливают на чаны, чтобы туда стекали верхние дрожжи. Через 3-4 дня брожение заканчивается. После окончания брожения пиво из одного бочонка доливают во все остальные емкости. Бочки должны быть закупорены: их обмазывают глиной или смолой, чтобы воздух не проникал внутрь. В таком состоянии пиво держится месяц. После этого напиток готов, и его разливают в бутылки.

Для хранения пива необходимо соблюдать два основных условия:

1) бочки непременно должны быть полными;

2) они не должны пропускать воздух.

Последнему требованию отвечают дубовые, ясеневые, буковые бочки. Они всегда должны быть полными, поэтому их доливали пивом каждые две недели. Обычно для этих целей оставляли часть пива в бутылках. Хранили пиво в ледниках.

Очень важно следить за чистотой посуды для приготовления напитка, хотя эта рекомендация важна для изготовления любого продукта. Существовала одна любопытная рекомендация: прежде чем выливать пиво в бочки, советовали выстлать их хмелевыми побегами.

Давались и различные рекомендации по поводу того, как дольше сохранить пиво. А как поступить, чтобы пиво не пахло бочкой? Для этого предлагалось несколько способов: влить в бочку одну или две большие рюмки французского вина, т. е. очищенной водки, дать постоять сутки, а потом разливать по бутылкам. Или взять 25 пшеничных колосьев, связать их в пучок и опустить в бочку, что тоже считалось весьма хорошим средством. Был и такой способ: взять можжевеловые ягоды, дягильник, дикую рябину и гробыльник в равных частях, а также 4 свежесваренных вкрутую неочищенных яйца и положить все в пиво. Авторы этого способа уверяли, что такое пиво не только не приобретало запах бочки, но и становилось отменно вкусным.